Presseinformationen

“GASTGEWERBEmagazin “3.21

Hygienemaßnahmen: Fit für die neue Normalität?

Das Coronavirus hat Hotellerie und Gastgewerbe über ein Jahr lang ausgebremst. Jetzt erscheint so langsam Licht am Ende des Tunnels. Doch welche Veränderungen in Sachen Hygiene hat die Pandemie mit sich gebracht? Und worauf sollten Arbeitgeber derzeit besonders achten?

„rationell reinigen“ Ausgabe 12/2019

Klare Regeln für Profis

„Zu viel Hygiene macht krank!“ In der Küche gilt das Gegenteil. Was im privaten Bereich durchaus als Richtschnur gelten kann, denn unser Immunsystem braucht die Auseinandersetzung mit Keimen, Viren und Bakterien, um sich selbst zu stärken, hat dort, wo Lebensmittel verarbeitet und zubereitet werden, keinerlei Berechtigung. In besonders gefährdeten und sensiblen Bereichen wie der Küche ist die Hygiene von elementarer Bedeutung. „Vor allem wenn in dieser Küche Speisen für Dritte zubereitet werden. Jeder, der hier arbeitet, sollte sich dieser Verantwortung für sich und seine Mitmenschen bewusst sein. Wichtig dabei sind aber nicht nur die Schulung und die Motivation aller Mitarbeiter, sondern vor allem auch das Know-how und das Wissen um die richtigen Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten“, sagt …

Reinigungs Markt, November 2019

Positive Resonanz für den Industrietag

Die Vorstandsvorsitzende der Highclean Group (HCG), Simone Bäumer, hat während des ersten Industrietages der Gruppe in Fulda an das Gemeinschaftsgefühl appelliert. “Die Identifikation jedes Einzelnen von uns mit der Gruppe trägt maßgeblich zum wirtschaftlichen Erfolg bei”, betonte sie während ihrer Ansprache im Beisein von rund 300 Gästen, unter ihnen zahlreiche Industriepartner. Als Ziel gab sie eine Umsatzsteigerung von mindestens fünf Prozent im kommenden Jahr durch nachhaltige Kooperationen und Vertriebsoptimierungen aus.

Reinigungs Markt, Mai 2019

Viele positive Gespräche

Bereits zum zweiten Mal war die Highclean Group auf der Altenpflege vertreten. Ein großes Interesse konnte vor allem an ganzheitlichen Konzepten rund um die Hauswirtschaft, Inkontinenz und Pflege verzeichnet werden. Mit der Besucherfrequenz war die Fachhandelsgruppe mehr als zufrieden. “Lediglich
die Regionalität der Messe hat uns ein wenig überrascht, wir sind von einem überregionalen Publikum ausgegangen”, so die Vorstandsvorsitzende Simone
Bäumer. Die auf Systemlösungen für professionelle Reinigungsbereiche spezialisierte Highclean Group wurde 2016 gegründet und hat sich in kurzer Zeit
schon einen festen Platz im Markt gesichert. “Durch die positiven Gespräche mit vielen verschiedenen Einkaufsgruppen war klar zu erkennen das wir im Markt angekommen sind “, stellt Simone Bäumer zufrieden fest.

Reinigungs Markt, November 2018

Die HIGHCLEAN Group ist mit ihrer Entwicklung sehr zufrieden

Seit Gründung auf Wachstumskurs
Erst knapp drei Jahre ist es her, als sich die 18 Mitgliedsunternehmen von RSP und Formaclean zur HIGHCLEAN GROUP zusammenschlossen. Seither ist der Hygiene- und Reinigungsspezialist kontinuierlich auf Wachstumskurs. Mit dem Beitritt der Hygan GmbH mit Sitz in Bozen (Ital ien) und einer Niederlassung in Österreich zählt die Fachhandelsgruppe mittlerweile 22 Mitgliedsunternehmen und deckt mittlerweile die gesamte D-A-CH-Region ab.

Zum Kundenstamm gehören 35.000 Großverbraucher in den Bereichen Hygiene, Reinigung und Pflege. Das Produktsortiment mit mehr als 15.000 Artikeln umfasst alle namhaften Markenhersteller und eine breite Palette attraktiver Eigenmarken. Die Gruppe ist unter anderem Beschaffungsspezialist für Industrie, Gebäudereiniger, Hospitality, Health Care, Automobilindustrie, Lebensmittelverarbeitung, Handwerk, Reinraum sowie Kommunen und Verwaltungen. Die insgesamt 900 Mitarbeiter der Gruppe sorgen für eine umfassende Beratung und Betreuung der Kunden. Hierzu gehören auch Schulungen und Fortbildungen sowie spezielle Programme zur Prozesskostenoptimierung oder Beratungsleistungen.

rationell reinigen, 10 2018

Komplettsystem für die Desinfektion

Die Highclean Group hat die beiden neuen Eigenmarken Remove und Recover entwickelt. Remove ist für die Hände- und Flächendesinfektion. Es ist für den Einsatz in hochsensiblen Bereichen wie Krankenhäusern, Pflegeheimen und lebensmittelverarbeitenden Betrieben geeignet. Das System von Komponenten aus Handwaschlotion und Schnelldesinfektion für Hände und Flächen greift ineinander und bildet eine Schutzbarriere gegen die Verschleppung von Keimen.
Die Waschlotion ist ideal zur desinfizierenden Handreinigung, bietet selbst bei chirurgischen Eingriffen ein Höchstmaß an Sicherheit und ist dabei hautschonend und reizarm…

Markt und Mittelstand, 10 2018

“Industrie 4.0 verändert die Geschäftsmodelle.”

Aber wie gehen mittelständische Unternehmer mit den rechtlichen Themen in ihrer täglichen Praxis um? Uwe Häußer, Geschäftsführer bei Layer-Chemie in Leingarten, sieht die juristische Herausforderung entspannt. Das sei business as usual: “Die Fäden laufen alle bei mir zusammen”, sagt Häußer. Er hat sich natürlich vorbereitet. Um für die neue DSGVO gewappnet zu sein, hatte er eine Überprüfung und ein Audit durch einen Experten veranlasst. … Zudem hat er neue Projekte und Themen wie “Welche Kanäle sind für Kunden geeignet”, “Kundenbindung erhöhen” und “Social Media” angeschoben, die sich bei dem Unternehmen im Rahmen der Digitalisierungsstrategie bewegen. “Industrie 4.0 verändert die Geschäftsmodelle, ist Häußer überzeugt…

Heilbronner Stimme, 8. Juli 2018, 20:36 Uhr

Inline-Festspiele in Oedheim

Erstmals seit 2014 begrüßte der TSV Degmarn am Sonntag die Welt-Elite des Inline-Alpin-Sports in Oedheim wieder bei einem Weltcup. Zum 3. Michael-Sandel-World-Cup trafen sich die Cracks der internationalen Szene. Am Samstag waren die Athleten in Oedheim bereits beim BaWü-Cup die Neuenstädter Straße hinuntergeschossen. Am Sonntag erfolgte das lang ersehnte Comeback im Weltcup-Kalender…

HAUTHYGIENE IN DER KÜCHE

Regelmäßige Pflege ist Pflicht – rationell reinigen Nr. 7 2018

Hauterkrankungen nehmen mit einem Anteil von über 20 Prozent eine Spitzenposition bei den Berufserkrankungen ein. Gerade deshalb sollte man das besonders stark belastete Organ Haut sorgfältig pflegen.

Handhygiene GUT GESCHÜTZT – Küche 6/2018

Von Christiane Diekmann

In Küchen herrschen für Hand und Haut extreme Bedingungen. Die hohe Luftfeuchtigkeit, der ständige Kontakt mit Lebensmitteln, mit Ölen und Fetten, mit kaltem und heißem Wasser, mit Reinigungs-, Spül- und Desinfektionsmitteln unterzieht die Hände im täglichen Arbeitsprozess einem Dauerstress. Hinzu kommt, dass das Tragen von Handschuhen, regelmäßiges Händewaschen und die Desinfektion der Hände in lebensmittelverarbeitenden Betrieben ein Muss sind. Denn um Mikroorganismen, Bakterien und Keimen nicht das Feld zu überlassen, gelten für das Personal verständlicherweise besondere Anforderungen bezüglich der Handhygiene.

Auf Dauer reagiert die Haut allerdings gereizt. Die Hornschicht quillt auf, Hautfette gehen verloren. Trockene oder rissige Haut sind erste Anzeichen für eine Irritation der Haut und Ausgangspunkt für eine Vielzahl von Erkrankungen. Die einmal geschädigte Haut bietet keine geschlossene Barriere mehr, Schadstoffe und Krankheitserreger können ungehindert eindringen.

Berufsbedingte Hauterkrankungen nehmen nach wie vor mit einem Anteil von über 20 Prozent eine Spitzenposition bei den angezeigten Berufserkrankungen ein. Gerade deshalb sollte man diesem besonders stark belasteten Organ auch besondere Pflege zuteilwerden lassen. Die derart gestresste Haut benötigt Hilfe. Und sie braucht Zeit, sich zu regenerieren. Nur der verantwortungsvolle Umgang mit Waschemulsionen, mit Desinfektionsmitteln und Pflegeprodukten kann hier dauerhaft und nachhaltig für Entlastung sorgen.

Händewaschen selbstverständlich
Dass man bei der Arbeit in der Küche keinen Handschmuck und keine Armbanduhr tragen sollte, versteht sich von selbst. Auch Nagellack ist tabu, die Fingernägel sollten kurz und sauber sein. Vor Arbeitsbeginn sollten die Hände gründlich gewaschen werden, außerdem bei sichtbarer Verschmutzung und bei Eiweißrückständen, vor allem nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, Geflügel und Eiern. Dabei sollten auch die Handoberflächen und die Bereiche zwischen den Fingern gründlich mit einbezogen werden. Zum Einsatz sollte ein hautschonendes, neutrales Handwaschmittel kommen, auch der Gebrauch einer Nagelbürste ist anzuraten. Die Flüssigseife sollte 20 bis 30 Sekunden einwirken. Und nach dem Händewaschen sollte gründlich mit warmem Wasser abgespült und hygienisch getrocknet werden. Dafür sind Einmalhandtücher aus Papier oder Rollenhandtücher in Handtuchspendern geeignet. Nach einem Toilettenbesuch ist die zusätzliche Händedesinfektion notwendig.

Desinfektionsmittel mindestens 30 Sekunden einwirken lassen
Auch die Desinfektion der Hände sollte nur mit einem geprüften und lebensmittelgeeigneten, alkoholischen Desinfektionsmittel durchgeführt werden. Ziel ist es, das Risiko einer Infektion zu vermeiden und die Übertragung gefährlicher Erreger zu minimieren. Mischpräparate aus Waschlotion und Desinfektionsmittel sind dazu ungeeignet. Sie führen außerdem zu Reizungen und trocknen die Haut aus. Das Desinfektionsmittel sollte ein möglichst breites Wirkungsspektrum haben und für Mensch und Umwelt unbedenklich sein. Nicht alle Mittel sind für den Einsatz in der Küche geeignet. Das Mittel muss auf trockenen Händen angewandt werden. Wirklich wirksam ist die Desinfektion nur, wenn mindestens drei Milliliter Desinfektionsmittel (zwei Pumpstöße) benutzt werden und man es anschließend mindestens 30 Sekunden lang einwirken lässt.

Handschuhe benutzen
Lebensmittelgeeignete Einmalhandschuhe sind beim Umgang mit hautreizenden oder verschmutzenden Lebensmitteln erste Wahl. So kann Hautreizungen vorgebeugt werden. Für Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten sind dagegen chemikalienbeständige Schutzhandschuhe mit verlängertem Schaft notwendig. Dabei sollte man die Handschuhe allerdings nur so oft und solange tragen, wie unbedingt nötig. Denn bei Schutzhandschuhen aus Gummi- oder Kunststoffmaterialien kommt es zu einem Nässe-und Feuchtigkeitsstau auf der Haut. Auch dieser führt dazu, dass die obere Hornschicht der Haut aufquillt und die Hautbarriere durchlässig wird. Bei längeren Tragezeiten können untergezogene Baumwollhandschuhe dafür sorgen, die Feuchtigkeit zu minimieren. Trotzdem sollte beim längeren Tragen von Schutzhandschuhen zuvor immer eine entsprechende Hautschutzcreme aufgetragen werden, die das Aufquellen der Haut verhindert.

Wichtig: die richtige Pflege der Haut
Alkoholische Desinfektionsmittel entziehen der Haut zusätzlich tagtäglich wertvolle Fette, verursachen Rötungen, Spannungsgefühle oder Juckreiz. Bei mangelnder Pflege sind Hauterkrankungen die Folge. Von alleine kann die Haut sich der ständigen Umwelteinflüsse nicht erwehren und regenerieren. Deshalb braucht eine derart beanspruchte Haut dringend Hilfe. „Der Einsatz einer rückfettenden, neutralen Handcreme ist gerade in Lebensmittel be- und verarbeitenden Bereichen vor jeder Pause und nach jeder Arbeitsschicht unbedingt notwendig.“, so Lebensmittelchemiker Orcun Kurthan bei Layer Chemie, einem Spezialisten für die Hygienesicherheit.

Die richtigen Schutz- und Pflegepräparate unterstützen die Regeneration und dienen der Wiederherstellung und Aufrechterhaltung der natürlichen Barrierefunktion der Haut. Hautpflegende Inhaltsstoffe, wie spezifische Fette, Öle, Wachse und Feuchthaltesubstanzen erleichtern und fördern die Eigenregeneration. Konsequent durchgeführte Hautschutzmaßnahmen, eine schonende Hautreinigung und eine abschließende Hautpflege können auch in zunehmendem Alter dafür sorgen, Hauterkrankungen zu vermeiden und die Hände glatt und geschmeidig zu halten. Aber, so Uwe Häußer: „Die Anwendung der meisten Hautschutz- und Pflegemittel ist nur sinnvoll, wenn sie von Anfang an konsequent durchgeführt wird und nicht erst dann, wenn bereits Hautschäden eingetreten sind.“ Ein individueller Pflegeplan und eine Auswahl der Pflegeprodukte sollte dabei je nach Hauttyp erstellt und durchgeführt werden.

Wie digital ist Ihre Firma? – Markt und Mittelstand – Ausgabe 06/2018

Unternehmen, die auf Digitalisierung setzen, wirtschaften erfolgreicher. Das belegt die Studie „Digitale Dividende im Mittelstand“ der Rheinischen Fachhochschule in Köln. Auch unsere Umfrage zeigt: Der deutsche Mittelstand wird digital.

Noch hinken einige Mittelständler beim Thema Digitalisierung hinterher. Dabei gibt bei einer Befragung jedes vierte Unternehmen an, dass es sich dadurch in seiner Existenz bedroht fühlt. Deshalb setzten viele Unternehmer nun auf die neuen Technologien.

Wir haben Entscheider befragt, wie weit sie mit der Digitalisierung sind:

Wie weit sind Sie digitalisiert?
„Für uns ist das spannendste im digitalen Zeitalter die zeitnahe Bereitstellung von zielgerichteten Informationen an Kunden und Mitarbeiter. Wir pflegen eine klar strukturierte Website, die aufgrund ihrer Aktualität bereits vorwiegend zum Informationsaustausch genutzt wird. Auch bieten wir zertifizierte Online-Hygieneschulungen und -seminare. Selbst die Kommunikation mit dem Außendienst wird durch die Unabhängigkeit von Zeit und Raum wesentlich erleichtert. Zwei B2B-Shops unterstützen zudem den Verkauf.“

Uwe Häußer,
Geschäftsführer,
Layer-Chemie GmbH,
Leingarten

Besser ist nicht genug – Markt und Mittelstand // Juni 2018

Qualitätsmanagement sorgt dafür, dass Produkte fehlerfrei die Kunden erreichen. Das ist gut fürs Image des Unternehmens.

Von Michael Dörfler

MIT DEN ANSPRÜCHEN steigen die Erwartungen. Daran sind ja die Unternehmen in gewisser Weise auch selbst schuld, indem sie sich gegenseitig mit immer besseren und ausgereifteren Produkten hochschaukeln. Dann wundern sie sich, wenn auch die Kunden diese Ansprüche ernst nehmen und nach immer perfekteren Produkten verlangen. Wer da mithalten will, muss sich diesem Wettlauf stellen.

Uwe Häußer, Geschäftsführer des auf Reinigungs- und Desinfektionsmittel spezialisierten Herstellers Layer-Chemie, kennt diesen Prozess nur zu gut: “Da hilft auch keine direkte Kundenbindung, selbst langjährige Kunden sind sofort weg, wenn ihnen etwas nicht passt.”

Beweis für Qualität // Damit es erst gar nicht zu solchen Abwanderungen kommt, steuert Häußer mit einem hohen Qualitätsversprechen gegen. Dazu dient auch die Zertifizierung nach ISO 9001:2015, womit das Unternehmen seine hohen Ansprüche an die hauseigene Chemieproduktion signalisieren will. Deshalb setzt Layer-Chemie auch ein Qualitätsmanagementsystem ein, um die Erwartungen der Kunden sowie die Anforderungen an die Produkt- und Dienstleistungsqualität zu erfüllen. Damit die Fehlerquote sinkt, muss vor allem die Transparenz betrieblicher Abläufe erhöht werden. “Um das zu erreichen, haben wir uns mit der Zertifizierung Zeit gelassen”, erläutert Häußer. “Wir haben gezielt bei unseren Kunden rückgefragt. Nun monitoren wir jedes Produkt und lassen es eine Endprüfung durchlaufen.”

Dieses Vorgehen befürwortet auch Frank Graichen, Leiter Auditorenmanagement bei der Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen (DQS): “Audits sollten auch Stärken eines Unternehmens hervorbringen.” Dabei gehe es um die Frage, welche Chancen es gebe, um Prozesse zu verbessern oder mit weniger Ressourcen auszukommen. Daher sei es in Fertigungsunternehmen am besten, wenn Auditoren dort ansetzen, wo Maschinen zum Einsatz kommen, oder an Prüfplätzen, an denen Menschen Wertschöpfung produzieren. Das gelte eben über den gesamten Ablauf von den Rohstoffen über das Warenausgangslager bis zum Kunden – mit dem Ziel, “prozessorientiert zu auditieren”.

Entscheidend ist nach Graichens Erfahrung, Prozesse an Schnittstellen genau zu beobachten, etwa bei der Übergabe von der Arbeitsvorbereitung an die Produktion, denn “an den kritischen Stellen der Übergabe von einer Abteilung zur nächsten finden die Informationsverluste statt”. Kritisch sei zudem, dass sich die Prozesse schleichend verschieben. So ändere sich mit einem Mal die Erwartung der Kunden, kämen neue Maschinen in der Fertigung zum Einsatz, oder die Dokumentation entwickle sich weiter. “Es gibt sehr unterschiedliche Gründe, warum Unternehmen regelmäßig Dinge aus dem Blick verlieren”, sagt Graichen. Die Lösung dieser Gemengelage könne nach Auffassung des Experten nur sein, die Auditierung zur ISO 9001 aufzufrischen. Voraussetzung dafür ist allerdings auch eine gewisse Offenheit. Viele Unternehmer trauen einem Auditor nicht über den Weg – Stichwort: Industriespionage. “Bei uns ist er herzlich willkommen, und wir öffnen ihm jede Tür. Wir wollen ja auch besser werden”, erklärt Uwe Häußer.

…

„SVZ-Tag“ – Fitness- und Gesundheitssport im Verein – im SpOrt Stuttgart – am 17.5.2018

Bundesweite Fachtagung zu Themen des Fitness- und Gesundheitssports in Sportvereinen.

Das sogenannte Sportvereinszentrum (SVZ) umschreibt eine vereinseigene, zentrale Anlage, die einen gerätegestützten Gesundheitsbereich, überdachte Sportflächen sowie einen Kommunikations- und Verwaltungsbereich aufweist. Als neuer Vereinsmittelpunkt führt das SVZ darüber hinaus entfremdete Vereinsbereiche räumlich zusammen, fördert den sozialen Kontakt zwischen den verschiedenen Alters- und Sportgruppen und bietet zugleich genügend Platz für individuelle Trainings- und Bewegungsmöglichkeiten.

Namhafte Referenten vermitteln am „SVZ-Tag“ ihr Wissen und spezifische Informationen zum wirtschaftlichen Betrieb und sportlichen Inhalten eines Sportvereinszentrums. Neben der praxisnahen Wissensvermittlung profitieren Vertreter aus den Sportvereinen sowie Fachleute aus der Sport-, Fitness- und Gesundheitsbranche davon, sich vor Ort untereinander auszutauschen und auf der begleitenden Fachmesse mit branchenspezifischen Unternehmen ins Gespräch zu kommen.

Layer-Chemie hat sich im Atrium des SpOrt Stuttgart mit einem Präsentationsstand vorgestellt. Unter dem Motto “Sie erhalten Produkte und Dienstleistungen” wurden die folgenden Aspekte thematisiert:

• Oberflächenhygiene
• Waschraumausstattung
• Reinigungszubehör
• Individuelle Trainingsmaßnahmen, auch bei Ihnen vor Ort
• Entwicklung individueller Reinigungsprodukte
• Schnelle und flexible Belieferung
• Fachkompetente Beratung vor Ort, am Telefon oder in der Zentrale

Weiterhin bestand großes Interesse im Bereich Oberflächen und Gerätereinigung … speziell auch die Desinfektion genannter Oberflächen … da Studios und Vereine relativ stark frequentiert sind und auch das Hygieneempfinden der Kunden immer anspruchsvoller wird.

Reinigungsmarkt – Ausgabe 3 – April 2018

Viele Anfragen erhalten

Die Highclean Group, die mit ihren 21 Mitgliedsunternehmen als Hygiene- und Reinigungsspezialist am Markt ist, war erstmals auf der Altenpflege.
Während der Messe nutzte die Gruppe die Gelegenheit, ihre neuen Produkte zu präsentieren, darunter ihre neue Eigenmarke im Bereich Desinfektion für die Hände- und Flächendesinfektion unter dem Seriennamen “RemoveiRecover” . Nach Angaben des Vorstandsvorsitzenden, Markus Karlisch, richteten die Messebesucher ihr Hauptaugenmerk auf ganzheitliche Konzepte. “Das Interesse galt insbesondere unserer neuen Desinfektionsserie sowie den Einmalhandschuhen unserer Eigenmarke Aximed”, stellte er fest. Nach den drei Messetagen zeigt sich Karlisch mit der Besucherfrequenz sehr zufrieden: “Wir hatten sowohl regional als auch überregional viele Anfragen und werden sicherlich auch die nächste Altenpflege besuchen.”

„HygieneReport“ Ausgabe 01/2018

Hygiene in der Küche: ein absolutes Muss für Profis

„Zu viel Hygiene macht krank!“ In der Küche gilt das Gegenteil. Was im privaten Bereich durchaus als Richtschnur gelten kann, denn unser Immunsystem braucht die Auseinandersetzung mit Keimen, Viren und Bakterien, um sich selbst zu stärken, hat dort, wo Lebensmittel verarbeitet und zubereitet werden, keinerlei Berechtigung. In besonders gefährdeten und sensiblen Bereichen wie der Küche ist die Hygiene von elementarer Bedeutung. „Vor allem wenn in dieser Küche Speisen für Dritte zubereitet werden. Jeder, der hier arbeitet, sollte sich dieser Verantwortung für sich und seine Mitmenschen bewusst sein. Wichtig dabei sind aber nicht nur die Schulung und die Motivation aller Mitarbeiter, sondern vor allem auch das Know-how und das Wissen um die richtigen Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten“, so Markus Karlisch, Vorstandsvorsitzender der Highclean Group, einer der großen Reinigungs- und Hygienespezialisten im deutschsprachigen Raum.

Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden in Deutschland jedes Jahr mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten, in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Dabei soll die Dunkelziffer noch sehr viel höher liegen. Damit das nicht passiert, sind alle, die in Gemeinschaftsküchen arbeiten, dazu verpflichtet, bei ihrer täglichen Arbeit auf Sauberkeit und Hygiene zu achten.

Klare Regeln für die Küche
Laut EU-Lebensmittelhygienerecht müssen alle Lebensmittel verarbeitenden und in Verkehr bringenden Betriebe gemäß HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte feststellen und dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten, überprüft und dokumentiert werden. Dazu gehört selbstverständlich nicht nur der hygienisch einwandfreie Umgang mit den Lebensmitteln selbst, sondern auch eine richtige Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion der Arbeitsbereiche, Vorratspflege und Schädlingsmanagement. Und last but not least die richtige Personalhygiene. Alle Mitarbeiter müssen dafür entsprechend sensibilisiert sein und auf die Einhaltung der Regeln in ihrem Bereich achten.

Das Anfang dieses Jahres vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft installierte Bundeszentrum für Ernährung (bfze.de) fasst alle Fragen einer „Guten Hygienepraxis“ in Gemeinschaftsküchen zusammen. Demnach ist jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln arbeitet, verpflichtet, seiner Hygieneverantwortung im Betrieb gerecht zu werden. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Produkte und die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher haben nun mal oberste Priorität. Die Einhaltung und ständige Überwachung der Regeln liegt beim Küchenchef und jedem einzelnen selbst und erfordert ein hohes Maß an Eigenkontrolle und Verantwortungsbewusstsein.

Personalhygiene von entscheidender Bedeutung
Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, trotzdem immer wieder ein Thema in der Küche: gute Körperhygiene. Denn nur so wird Mikroorganismen der Nährboden auf der menschlichen Haut entzogen. Fingernägel sollten sauber und kurz geschnitten sein. Auch Nagellack ist in der Küche tabu. Offene Wunden an den Händen müssen mithilfe wasserdichter Pflaster abgedeckt werden. Vor Arbeitsbeginn sollte der Handschmuck ebenso wie die Armbanduhr abgelegt werden. Dass in der Küche immer eine Kopfbedeckung getragen werden sollte, müsste ebenso selbstverständlich sein, wie die strikte Trennung von privater Kleidung und Arbeitskleidung. Diese muss – wie die Geschirrtücher – täglich frisch sein und auch getrennt von der privaten Kleidung aufbewahrt werden. Helle und kochfeste Wäsche ist dabei natürlich von Vorteil. Und selbstverständlich sollte im Küchenbereich nicht geraucht werden.

Regelmäßig Händewaschen
Gründliches und regelmäßiges Händewaschen zwischen allen Arbeitsgängen mit Seife und warmem Wasser und das anschließende Abtrocknen mit Einweghandtüchern beugt einer Übertragung von Mikroorganismen auf Lebensmittel entscheidend vor. Dabei sollten die Hände an dem in jeder Küche dafür vorgesehenen Handwaschbecken gewaschen werden und nicht am gleichen Becken, in dem auch Lebensmittel oder Geschirr gereinigt werden. Nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, Geflügel und Eiern, sowie nach jedem Toilettenbesuch müssen die Hände nach dem Waschen zusätzlich desinfiziert werden.

Richtig desinfizieren
Durch die Arbeiten in der Küche wird die Haut stark belastet, der Wasser- und Fetthaushalt kann gestört werden und schließlich kann sie ihre Barrierefunktion nicht mehr erfüllen. Das Ziel jeder Desinfektion ist es daher, das Risiko einer Infektion zu vermeiden und die Übertragung gefährlicher Erreger auf andere oder die Lebensmittel zu minimieren. Damit diese Desinfektion überhaupt Wirkung zeigen kann, gelten klare Anforderungen an das eingesetzte Desinfektionsmittel. Es sollte ein möglichst breites Wirkungsspektrum haben und für Mensch und Umwelt unbedenklich sein. Und: Nicht alle Desinfektionsmittel sind für jeden Zweck geeignet. Deshalb ist es notwendig, sich über die Wirkstoffe, das Wirkungsspektrum und die Eigenschaften der Desinfektionsmittel zu informieren. Möglichkeiten bieten die Auflistungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie oder dem Verbund für angewandte Hygiene.

„Für die hygienische Händedesinfektion und zur Reduzierung gefährlicher Erreger benötigt man mindestens drei Milliliter Desinfektionsmittel und 30 Sekunden Einwirkzeit“, so Orcun Kurthan, Lebensmittelchemiker der Layer-Chemie, einem Spezialisten für die Hygienesicherheit bei Lebensmitteln. Wichtig ist zudem die vollständige Benetzung aller Hautpartien an den Händen und die Einhaltung der Einwirkzeit. Rückstände müssen gründlich abgespült werden und Produkte sollten nicht gemischt werden.

Fazit
„Eine gute und täglich gelebte Hygienepraxis gehört in der Küche zu den absoluten Standards. Sie ist genauso wichtig wie Frische und Qualität der verarbeiteten Lebensmittel und die handwerkliche Kreativität der verantwortlichen Köche“, so Markus Karlisch. Und das hat nicht nur einen rechtlichen und präventiven, sondern auch einen wirtschaftlichen Aspekt. Denn Kunden, beziehungsweise Gäste, lassen sich langfristig nur durch aufgebautes Vertrauen binden.

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