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Eigenverantwortliches Handeln steht im Vordergrund

„HygieneReport“ Ausgabe 01/2018

Hygiene in der Küche: ein absolutes Muss für Profis

„Zu viel Hygiene macht krank!“ In der Küche gilt das Gegenteil. Was im privaten Bereich durchaus als Richtschnur gelten kann, denn unser Immunsystem braucht die Auseinandersetzung mit Keimen, Viren und Bakterien, um sich selbst zu stärken, hat dort, wo Lebensmittel verarbeitet und zubereitet werden, keinerlei Berechtigung. In besonders gefährdeten und sensiblen Bereichen wie der Küche ist die Hygiene von elementarer Bedeutung. „Vor allem wenn in dieser Küche Speisen für Dritte zubereitet werden. Jeder, der hier arbeitet, sollte sich dieser Verantwortung für sich und seine Mitmenschen bewusst sein. Wichtig dabei sind aber nicht nur die Schulung und die Motivation aller Mitarbeiter, sondern vor allem auch das Know-how und das Wissen um die richtigen Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten“, so Markus Karlisch, Vorstandsvorsitzender der Highclean Group, einer der großen Reinigungs- und Hygienespezialisten im deutschsprachigen Raum.

Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden in Deutschland jedes Jahr mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten, in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Dabei soll die Dunkelziffer noch sehr viel höher liegen. Damit das nicht passiert, sind alle, die in Gemeinschaftsküchen arbeiten, dazu verpflichtet, bei ihrer täglichen Arbeit auf Sauberkeit und Hygiene zu achten.

Klare Regeln für die Küche
Laut EU-Lebensmittelhygienerecht müssen alle Lebensmittel verarbeitenden und in Verkehr bringenden Betriebe gemäß HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte feststellen und dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten, überprüft und dokumentiert werden. Dazu gehört selbstverständlich nicht nur der hygienisch einwandfreie Umgang mit den Lebensmitteln selbst, sondern auch eine richtige Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion der Arbeitsbereiche, Vorratspflege und Schädlingsmanagement. Und last but not least die richtige Personalhygiene. Alle Mitarbeiter müssen dafür entsprechend sensibilisiert sein und auf die Einhaltung der Regeln in ihrem Bereich achten.

Das Anfang dieses Jahres vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft installierte Bundeszentrum für Ernährung (bfze.de) fasst alle Fragen einer „Guten Hygienepraxis“ in Gemeinschaftsküchen zusammen. Demnach ist jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln arbeitet, verpflichtet, seiner Hygieneverantwortung im Betrieb gerecht zu werden. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Produkte und die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher haben nun mal oberste Priorität. Die Einhaltung und ständige Überwachung der Regeln liegt beim Küchenchef und jedem einzelnen selbst und erfordert ein hohes Maß an Eigenkontrolle und Verantwortungsbewusstsein.

Personalhygiene von entscheidender Bedeutung
Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, trotzdem immer wieder ein Thema in der Küche: gute Körperhygiene. Denn nur so wird Mikroorganismen der Nährboden auf der menschlichen Haut entzogen. Fingernägel sollten sauber und kurz geschnitten sein. Auch Nagellack ist in der Küche tabu. Offene Wunden an den Händen müssen mithilfe wasserdichter Pflaster abgedeckt werden. Vor Arbeitsbeginn sollte der Handschmuck ebenso wie die Armbanduhr abgelegt werden. Dass in der Küche immer eine Kopfbedeckung getragen werden sollte, müsste ebenso selbstverständlich sein, wie die strikte Trennung von privater Kleidung und Arbeitskleidung. Diese muss – wie die Geschirrtücher – täglich frisch sein und auch getrennt von der privaten Kleidung aufbewahrt werden. Helle und kochfeste Wäsche ist dabei natürlich von Vorteil. Und selbstverständlich sollte im Küchenbereich nicht geraucht werden.

Regelmäßig Händewaschen
Gründliches und regelmäßiges Händewaschen zwischen allen Arbeitsgängen mit Seife und warmem Wasser und das anschließende Abtrocknen mit Einweghandtüchern beugt einer Übertragung von Mikroorganismen auf Lebensmittel entscheidend vor. Dabei sollten die Hände an dem in jeder Küche dafür vorgesehenen Handwaschbecken gewaschen werden und nicht am gleichen Becken, in dem auch Lebensmittel oder Geschirr gereinigt werden. Nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, Geflügel und Eiern, sowie nach jedem Toilettenbesuch müssen die Hände nach dem Waschen zusätzlich desinfiziert werden.

Richtig desinfizieren
Durch die Arbeiten in der Küche wird die Haut stark belastet, der Wasser- und Fetthaushalt kann gestört werden und schließlich kann sie ihre Barrierefunktion nicht mehr erfüllen. Das Ziel jeder Desinfektion ist es daher, das Risiko einer Infektion zu vermeiden und die Übertragung gefährlicher Erreger auf andere oder die Lebensmittel zu minimieren. Damit diese Desinfektion überhaupt Wirkung zeigen kann, gelten klare Anforderungen an das eingesetzte Desinfektionsmittel. Es sollte ein möglichst breites Wirkungsspektrum haben und für Mensch und Umwelt unbedenklich sein. Und: Nicht alle Desinfektionsmittel sind für jeden Zweck geeignet. Deshalb ist es notwendig, sich über die Wirkstoffe, das Wirkungsspektrum und die Eigenschaften der Desinfektionsmittel zu informieren. Möglichkeiten bieten die Auflistungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie oder dem Verbund für angewandte Hygiene.

„Für die hygienische Händedesinfektion und zur Reduzierung gefährlicher Erreger benötigt man mindestens drei Milliliter Desinfektionsmittel und 30 Sekunden Einwirkzeit“, so Orcun Kurthan, Lebensmittelchemiker der Layer-Chemie, einem Spezialisten für die Hygienesicherheit bei Lebensmitteln. Wichtig ist zudem die vollständige Benetzung aller Hautpartien an den Händen und die Einhaltung der Einwirkzeit. Rückstände müssen gründlich abgespült werden und Produkte sollten nicht gemischt werden.

Fazit
„Eine gute und täglich gelebte Hygienepraxis gehört in der Küche zu den absoluten Standards. Sie ist genauso wichtig wie Frische und Qualität der verarbeiteten Lebensmittel und die handwerkliche Kreativität der verantwortlichen Köche“, so Markus Karlisch. Und das hat nicht nur einen rechtlichen und präventiven, sondern auch einen wirtschaftlichen Aspekt. Denn Kunden, beziehungsweise Gäste, lassen sich langfristig nur durch aufgebautes Vertrauen binden.

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